Millefeuille de pommes de terre Atlas
et sa mousse au foie gras

• Prix de la technicité :
  M. Salah JAMAZI, Chef du Restaurant « L’Astragale » à Tunis

400 g	pommes de terre
150 g	foie gras
1 Cuillères	échalotes
2 Cuillères	cognac
1  pincée	gingembre
10 dl	crème fraiche
10 cl	vin rouge
6 Cuillères	bouillon de volaille
1	feuille de laurier
1 pincée	thym et romarin moulu
50 g	fromage
1 Cuillères à soupe	vinaigre balsamique
1	branche de persil
2	tomates
50 g	beurre
	grain de cardamone

1- Lavez soigneusement les pommes de terre, coupez en tranches de 5 mm
d’épaisseur et faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
Laissez refroidir. Réservez

2- Préparation de la mousse de foie gras Canard :
salez et poivrez le foie gras et laissez  mariner dans 10 cl de cognac.
Dans une sauteuse, faire suer les échalotes au beurre jusqu’à coloration
ensuite faire cuire sur feu doux pendant 1 à 2 mm le foie gras des deux cotés, ajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraiche, une pincée de persil haché et faire mixer le tout . Réservez

3- Préchauffez le four à 200° C (Thermostat 6/7), montez le millefeuille de pomme de terre et répartissez la mousse de foie gras entre chaque tranche. Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère. Ajoutez pardessus un fondant de fromage, poivrez au moulin et enfourner le tout pendant 1 à 2 minutes jusqu’à coloration dorée.

4- Finition de la sauce : réduction de vin rouge à l’échalotes auquel on ajoute un bouillon de volaille parfumé aux herbes (gingembre, thym, romarin, laurier et grain de cardamone)

5- Pour servir, disposez le millefeuille au centre de l’assiette chauffée, nappez de sauce et ajoutez en décor une feuille de persil ou aneth, une tomate confite et un filet de vinaigre de balsamique, servez aussitôt.